05.18.04 – технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Приказ Высшей аттестационной комиссии республики беларусь от 21 июня 2007 г. № 108
 

1.1 Область применения

Программа-минимум кандидатского экзамена по специальной дисциплине «ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ, МОЛОЧНЫХ, РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ» является методическим документом, определяющим содержание и структуру курса, ее место и значение в системе подготовки высококвалифицированного специалиста данного профиля, а также требования к уровню знаний соискателя ученой степени кандидата технических наук.

Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств - область технической науки, занимающаяся изучением и экспериментально-теоретическим обоснованием научных основ переработки мяса, молока, рыбы и холодильных производств. Она содержит также научные исследования и технические решения комплексной переработки сырья, совершенствование технологических процессов производства мясных, молочных и рыбных продуктов и повышения их качества.

В программу-минимум включены все вопросы, необходимые для оценки квалификации научных кадров по специальности 05.18.04, программа-минимум также предусматривает изучение технологических процессов по отдельным группам производств. Таким образом, соискатель, претендующий на присуждение ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 должен обладать достаточным уровнем знаний, выражающимся в четком представлении основ биотехнологии различных групп производств пищевой промышленности: мясной, молочной, рыбной и холодильной.

Для сдающих кандидатский экзамен рекомендуется, помимо приведенной в программе литературы, обстоятельное знакомство с периодическими изданиями по специальности, с публикациями по крайней мере за 5 лет, предшествующих экзамену.

В основу программы кандидатского минимума по специальности 05.18.04 положены дисциплины "Прикладная биотехнология мяса и мясопродуктов", "Технология мяса и мясопродуктов", "Химия и физика молока", "Технология молока и молочных продуктов", "Микробиология молока и молочных продуктов", "Санитария и гигиена молока и молочных продуктов", "Технология рыбы и нерыбных продуктов моря", "Холодильная технология пищевых продуктов", "Стандартизация и контроль качества", а также паспорт специальности, утвержденный ВАК Республики Беларусь.

1.2 Цели и задачи дисциплины

Целью преподавания данной дисциплины является приобретение аспирантами знаний, необходимых для осуществления научной, производственной и технологической деятельности.

Задачами дисциплины является:

-изучение функционально-технологических свойств сырья и факторов, влияющих на его качество;

- изучение возможных методов механической и термической обработки сырья с целью получения высококачественных мясных, молочных, рыбных продуктов;

-изучение классических технологий пищевых продуктов;

-изучение влияния технологических факторов на качество мясных, молочных, рыбных продуктов;

-обучение управлению технологическими процессами с целью получения продукции с заданными свойствами;

- изучение основных тенденций и перспективных направлений производства новых видов пищевых продуктов.

- изучение особенностей технологии продуктов функционального назначения, диетических, продуктов профилактического и лечебного назначения для различных категорий населения.

1.3 Требования к уровню знаний аспиранта, соискателя

В результате изучения дисциплины студенты должны: иметь представление:

- о сырьевых ресурсах и основных проблемах развития сырьевой базы мясной, и молочной промышленности республики Беларусь и за рубежом;

о путях совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов на базе системного подхода к анализу свойств сырья, технологического процесса и требований стандарта к качеству готовой продукции;

- о тенденциях развития пищевой промышленности в республике и за рубежом;

должен знать:

-основные направления развития мясной, молочной промышленности республики Беларусь, России, стран ближнего и дальнего зарубежья;

-требования, предъявляемые к качеству сырья для производства различных видов мясных, молочных, рыбных продуктов;

- основные методы подготовки и обработки сырья, полуфабрикатов, их влияние на качество получаемых продуктов;

-технологии традиционных видов продуктов, получаемых из мяса, молока, рыбы;

назначение отдельных технологических операций, их последовательность в технологических схемах производства;

-влияние технологических режимов производства на качество продуктов;

-основные пороки продукции и пути их профилактики;

- особенности технологии продуктов функционального назначения, диетических, продуктов профилактического и лечебного назначения;

-пути рационального использования всех составных частей сырья на пищевые цели;

уметь использовать:

-основные методы контроля органолептических и физико-химических показателей качества сырья, пищевых продуктов на соответствие стандартам;

-технологические приемы, обеспечивающие более рациональное использование сырьевых, энергетических, материальных ресурсов;

-основные понятия методологии компьютерного анализа нутриентной адекватности сырья при создании поликомпонентных пищевых продуктов;

- модульные принципы конструирования новых поликомпонентных мясных, молочных, рыбных продуктов с заданными свойствами.

Раздел 1. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

СКОТ, ПТИЦА, КРОЛИКИ, СЫРЬЕ, МЯСО, МЯСОПРОДУКТЫ,
ПРОДУКТЫ УБОЯ, КРОВЬ, СУБПРОДУКТЫ, яйцо,

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ, ЭНДОКРИННО- ФЕРМЕНТНОЕ СЫРЬЕ, ЖИРОСЫРЬЕ, ШКУРЫ, КИШКИ, КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ, ТУША, ШКУРЫ, КУЛИНАРНЫЕ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ФАРШ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КОНСЕРВЫ, ПРОЦЕССЫ ОБРАБОТКИ

1.1 Основные термины и определения

Технология - совокупность приемов и способов получения, обработки или переработки сырья, материалов, полуфабрикатов, используемых для получения готовой продукции

Мясо - туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них

Субпродукты - продукты, получаемые при переработке скота (убойных животных) и допущенные к использованию на пищевые цели, кроме туш

Пищевая кровь скота (убойных животных) - кровь скота (убойных животных), собранная в процессе его убоя для использования на пищевые цели с соблюдением установленных ветеринарно-санитарных Правил

Мясной фарш - продукт, изготовленный из измельченного сырого

мяса.

Колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке или форме, подвергнутое тепловой обработке или сырое.

Кулинарные мясные полуфабрикаты - изделия из сырого мяса, предназначенные для кулинарной обработки.

Мясные консервы - консервы из мяса и (или) субпродуктов, фасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке для придания продукту стойкости при хранении и транспортировании

Жир-сырец - жировая ткань, полученная при переработке всех видов убойного скота (убойных животных) и допущенная к использованию на пищевые цели.

Безопасность пищи - соответствие санитарно-гигиеническим нормативам, ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение которых обеспечивает отсутствие влияния, опасного для жизни и вредного для здоровья людей нынешнего и будущего поколений

Качество пищи - совокупность свойств и характеристик, которые обусловливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья

Пищевая ценность - комплекс свойств пищи, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Пищевая добавка - химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт, или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта

1.2 Состав, свойства мяса и других продуктов убоя

Состав и пищевая ценность мяса. Мышечная ткань. Соединительная ткань. Жировая ткань. Костная ткань. Пищевая ценность мяса. Состав и пищевая ценность субпродуктов. Состав и свойства крови. Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья. Эндокринно-ферментное сырьё. Специальное сырьё.

Физические свойства мяса и мясопродуктов. Формы связи воды. Активность воды. Структурно-механические свойства. Теплофизические и массовлагообменные свойства. Электро-физические свойства. Оптические свойства. Акустические свойства.

Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани.

Морфологическая характеристика мышечной ткани. Биохимические функции и химический состав мышечной ткани.

Биологические и физико-химические свойства белков. Белки саркоплазмы. Белки миофибрилл. Белки ядер. Белки сарколеммы. Ферменты мышечной ткани.

Небелковые компоненты мышечной ткани. Липиды. Углеводы. Азотистые экстрактивные вещества. Органические фосфаты. Минеральные вещества.

Автолитические превращения мышечной ткани. Превращения гликогена. Превращения мононуклидов. Превращения липидов. Мышечное окоченение и его разрешение. Физико-химические изменения мышечной ткани при автолизе. Изменение растворимости белков, активности ферментов. Изменение водосвязывающей способности мышечной ткани. Протеолитические превращения. Изменения ультраструктур в процессе автолиза.

Биохимические функции, строение и состав соединительной, костной и покровной ткани. Соединительная ткань. Белковые вещества соединительной ткани, мукополисахариды. Жировая ткань: химический состав, физико-химические свойства жиров. Химический состав и свойства триглицеридов.

Биохимические и физико-химические изменения жиров. Автолитические изменения тканевых жиров. Окислительные изменения жиров. Окислительная порча жиров. Химические принципы предохранения жиров от порчи.

Химический состав костной ткани. Биохимические процессы. Костный

мозг.

Хрящевая ткань. Покровная ткань и её дериваты. Белковые вещества. Меланины. Потовые и сальные железы. Изменение биохимических свойств мяса под влиянием биологических и физико-химических факторов. Биохимические основы созревания мяса. Процесс созревания. Изменение консистенции. Накопление веществ, обуславливающих аромат и вкус. Интенсификация созревания.

Биохимические изменения компонентов мяса при воздействии микробов. Превращения белков и азотистых экстрактивных веществ. Изменения пигментов. Превращения липидов. Превращения углеводов. Биохимические основы использования микрофлоры в производстве мясопродуктов. Биохимические изменения мяса при холодильной обработке. Основные изменения при замораживании. Автолитические превращения компонентов. Особенности окоченения мышц. Изменения свойств белков мышечной ткани. Особенности изменений свойств мяса при холодильной обработке. Особенности созревания размороженного мяса.

Причина отклонений в характере развития автолиза мяса. Характеристика и свойства PSE и DFD сырья. Рациональное использование мясного сырья PSE и DFD-качества.

1.3 Переработка скота, птицы и кроликов

Убой скота и разделка туш. Оглушение. Обескровливание и сбор пищевой крови. Съемка шкур. Обработка свиных туш в шкуре. Обработка свинных туш методом крупонирования. Извлечение внутренних органов. Распиловка, сухая и мокрая зачистка, оценка качества туш. Ветеринарно-санитарный контроль. Механизация процесса убоя скота и разделки туш. Гибкая автоматизированная система переработки скота.

Обработка птицы.

Обработка кроликов.

1.40бработка пищевых субпродуктов и эндокринно- ферментного сырья

Обработка субпродуктов.

Сбор и консервирование эндокринно-ферментного и специального сырья.

Биохимия нервной ткани и внутренних органов. Нервная ткань. Головной мозг. Спинной мозг. Биохимические процессы нервной ткани. Использование нервной ткани. Пищевая ценность мозга. Биологические препараты из мозговой ткани.

Внутренние органы. Химический состав печени. Биохимические процессы в печени. Почки. Лёгкие. Автолитические изменения внутренних органов. Использование внутренних органов. Пищевая ценность внутренних органов. Биологические препараты из внутренних органов. Особенности мяса домашней птицы.

1.5 Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

Охлаждение и хранение охлаждённого мяса и мясопродуктов.

Цель и виды холодильной обработки мяса. Факторы, влияющие на стабильность мяса к микробиальной порче при охлаждении. Автолитические изменения при охлаждении и хранении. Механизм развития «холодной контрактации». Физико-химические изменения, протекающие в мясе в процессе хранения в охлаждённом состоянии. Факторы, способствующие удлинению сроков хранения.

Замораживание и хранение замороженого мяса и мясопродуктов.

Теоретические основы замораживания. Производственные режимы замораживания, их обоснование, влияние на свойства мяса. Влияние замораживания на протоплазму клеток. Причины гибели организмов при замораживании. Характеристика температурных кривых при различных скоростях замораживания. Влияние замораживания. Влияние замораживания на сольватные оболочки белковых частиц. Механизм перераспределения влаги вымерзшей по толщине замораживаемого продукта. Влияние различных факторов. Влияние замораживания на коллоидные системы; изменение свойств белковых веществ на яичный желток.

Влияние замораживания (быстрого, медленного) на автолитические процессы. Характеристика автолитических процессов, происходящих при хранении замороженного мяса.

Технологический процесс размораживания мяса. Влияние режимов размораживания на свойства и качество мяса. Оптимальные режимы размораживания мяса.

1.6 Переработка крови

Требования к сырью. Сбор крови. Стабилизация крови. Дефибринирование крови. Сепарирование крови. Коагуляционное осаждение белков крови. Консервирование крови и её компонентов. Обесцвечивание крови. Сушка крови. Концентрирование плазмы крови.

Биохимические функции свойства и состав крови. Биохимические функции крови. Морфологическая характеристика крови. Химический состав и физико-химические свойства крови. Плазма крови. Белки плазмы. Биохимические и физико-химические свойства белков плазмы. Ферменты плазмы. Ферментные элементы. Биохимические превращения изъятой крови. Свёртывание. Процесс свёртывания. Основные свойства компонентов свертывания. Стабилизация изъятой крови. Дефибринирование. Гемолиз. Автолитические превращения. Биохимические превращения под воздействием микробов. Использование крови. Пищевая ценность крови. Биологические препараты из крови.

1.7 Обработка шкур, кишок и кератинсодержащего сырья

Обработка шкур. Производственная номенклатура и классификация шкур. Характеристика шкур. Технология. Пороки.

Обработка кишок. Характеристика кишок. Технология кишок. Обработка кишок на поточно-механизированных линиях. Дефекты кишечного сырья и фабриката.

Обработка кератинсодержащего сырья. Обработка рогов и копыт. Обработка волоса и щетины.

1.8 Производство колбасных и солёных изделий, полуфабрикатов

Технология колбасных и солёных изделий. Особенности разделки туш для производства колбасных и солёных изделий. Обоснование использования частей туши.

Посол сырья. Виды посола. Фильтрационно-дифузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ. Фильтрационный процесс распределения посолочных веществ. Интенсификация посола путём механического воздействия (тублирование, массирование, вибрация, электромассирование).

Потери растворимых веществ мяса при посоле. Изменение влажности и влагосвязывающей способности при посоле. Изменение мяса, белков, липидов и других веществ. Образование аромата и вкуса. Изменение микроструктуры. Стабилизация окраски мяса. Роль микробных и ферментных препаратов в посоле, в том числе с внесением бактериальных заквасок. Образование нитрозаминов. Особенности посола солёных мясопродуктов. Особенности посола колбасного мяса.

Изготовление колбасного фарша. Цель измельчения солёного мяса. Изменение структуры при измельчении мяса. Степень измельчения в зависимости от вида колбасных изделий и аппаратурное её обеспечение. Приготовление фарша. Понятие о рецептуре. Влияние качественного состава фарша и степени его измельчения на технологические свойства фарша и качество готовой продукции. Эмульсии в производстве колбасного фарша. Влияние процесса вымешивания на структурно-механические свойства фарша. Вакуумирование фарша. Влияние процесса перемешивания на структурно-механические свойства фарша. Физическая природа процесса шприцевания. Давление и скорость шприцования в зависимости от свойств фарша. Изменение структурно-механических свойств фарша в ходе шприцевания.

Осадка колбасных изделий. Цель, продолжительность осадки различных видов колбас. Структурные изменения колбас при осадке. Роль микрофлоры. Направленное использование микрофлоры.

Обработка мясопродуктов дымом. Сущность процесса. Состав коптильного дыма. Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиоксидантное действие, влияние на цвет, аромат и вкус продукта. Взаимодействие коптильных веществ с продуктом. Коптильные препараты и их оценка.

Кратковременное копчение при высоких температурах (обжарка). Цель, сущность, режимы обжарки. Физико-химические изменения в процессе обжарки. Копчение. Цель, сущность, режимы копчения. Физико-химические, структурно-механические и биохимические изменения в процессе копчения. Особенности копчения различных мясопродуктов. Санитарно-гигиенические проблемы совершенствования коптильного производства.

Тепловая обработка. Цель, варианты тепловой обработки. Денатурация и агрегация мышечных белков при нагреве. Сваривание и гидротермический распад коллагена. Влияние различных факторов на изменение белков. Изменение экстрактивных веществ и витаминов. Пастеризующий эффект нагрева. Варка колбасных изделий. Изменения, происходящие при варке. Обоснование режима варки. Деффекты при варке и их причины. Варка штучных изделий. Изменения, происходящие при варке. Режим варки отдельных видов изделий. Варка в формах. Запекание. Сущность процесса. Изменения, происходящие при запекании. Копчение - запекание. Охлаждение. Цель. Способы, режимы охлаждения.

Сушка мясопродуктов. Цель сушки. Формирование структуры колбас. Роль показателя активной кислотности фарша. Роль микрофлоры в процессе созревания - сушки колбас. Формирование окраски колбас. Мясной фарш -объект сушки. Внутренний и внешний влагоперенос. Перенос влагорастворимых веществ.

Влияние сырья, добавок и технологических факторов на качество колбасных изделий. Сырьё и материалы. Колбасные оболочки. Добавки, применяемые в колбасном производстве. Влагосвязывающая способность исходного сырья и её влияние на качество вареных колбасных изделий. Влияние различных технологических факторов на качество колбасных изделий (вареных колбас, полукопченых колбас, копченых колбас). Требования к качеству колбасных изделий и изменение качества при хранении.

Полуфабрикаты и быстрозамороженные вторые блюда. Фасованное мясо и субпродукты. Полуфабрикаты. Быстрозамороженные вторые блюда.

1.9 Безопасность производства, сохранение качества мясных
продуктов и удлинение сроков хранения продукции

Роль систем ИСО и НАССР в сохранении качества и поддержании безопасности производства мясных продуктов. Роль прогнозируемой микробиологии в отладке производства. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов. Роль упаковки в сохранении качества и удлинении сроков хранения продукции.

1.10 Производство консервов

Ассортимент баночных консервов. Требования к готовой продукции Требования к сырью и вспомогательным материалам. Требования к таре. Использование новых видов тары в производстве консервов.

Технология баночных консервов. Технологические схемы. Подготовка сырья. Подготовка вспомогательных материалов. Подготовка тары. Порционирование и закатка банок. Проверка герметичности закатанных банок. Термообработка. Сортировка, охлаждение и упаковывание. Хранение

и отгрузка. Влияние исходного сырья и материалов на качество мясных консервов.

Технологические процессы производства консервов.

Предварительная тепловая обработка сырья. Бланширование, изменения, вызываемые бланшированием, и их значение. Обжаривание, режимы, изменения, вызываемые обжариванием.

Термообработка при производстве консервов. Теоретические основы термообработки. Влияние нагрева на микрофлору. Влияние физико-химических и теплофизических свойств продукта на выбор режима стерилизации. Изменение в мясе при высокотемпературном нагреве. Понятие о формуле стерилизации. Принципы расчёта режимов стерилизации консервов. Определение формулы стерилизации по величине стерилизующего эффекта. Способы расчёта изменения пищевой ценности продукта при стерилизации. Влияние процесса на качество консервов. Пастеризация. Виды брака и деффектов баночных консервов.

Особенности производства консервов для детского и диетического питания.

Сублимационная сушка мяса и мясопродуктов. Основы метода. Технические средства. Технология. Теоретические основы сублимационной сушки. Закономерности тепло- и массопереноса в различные периоды сушки.

1.11 Основные принципы создания продуктов детского и
диетического питания

Медико-биологические требования к составу продуктов. Компьютерное проектирование рецептур. Специфические технологические процессы изготовления консервов и колбасных изделий. Система контроля качества сырья, производства и готовой продукции.

1.12 Пищевые добавки и ингредиенты

Понятие пищевых добавок и ингредиентов. Необходимость использования пищевых добавок и ингредиентов. Классификация пищевых добавок. Основные характеристики добавок, применяемых при производстве мясных продуктов. Выбор и обоснование необходимости применения различных пищевых добавок в зависимости от потребительских свойств готовых продуктов.

Основные принципы создания функциональных продуктов питания.

1.13 Производство пищевых животных жиров

Ассортимент. Характеристика жиросырья. Технология. Подготовка жиросырья. Извлечение жира. Обработка шквары. Очистка жира от примесей и влаги. Охлаждение жира. Упаковывание и хранение жира.

1.14 Производство кормовых и технических продуктов

Ассортимент и требования к готовой продукции. Характеристика сырья. Технология. Подготовка сырья. Производство кормовых и

технических продуктов в горизонтальных вакуумных котлах. Производство кормовых и технических продуктов на непрерывно действующих линиях.

1.15 Производство яйцепродуктов

Характеристика яиц. Требования к качеству яиц. Хранение яиц. Производство яичных мороженных и сухих продуктов.

1.16 Производство клея и желатина

Ассортимент и требования к готовой продукции. Характеристика сырья. Технология. Сортировка сырья. Измельчение сырья. Обезжиривание кости. Полировка кости, калибровка и повторное дробление кости. Мацерация кости. Золка оссеина и мягкого сырья. Обеззоливание желатина и клея. Обработка бульонов. Же латинизация бульонов и резка студня. Дробление и упаковывание.

1.17 Моделирование и оптимизация технологических процессов
производства мясопродуктов

Задачи моделирования процессов переработки сырья животного происхождения. Графовые и матричные модели технологической системы. Математические модели структурной оптимизации технологической системы.

РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

МОЛОКО, ПРОДУКТ, ОБРАБОТКА, МИКРОБИОЛОГИЯ,
ЗАКВАСКИ, САНИТАРИЯ, ГИГИЕНА МОЛОКА,

МИКРООРГАНИЗМЫ, ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, СЫР, МАСЛО, МОРОЖЕНОЕ, МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ, ДЕТСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ, СЫВОРОТКА, ПАХТА, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

2.1 Основные термины и определения

Молоко - продукт нормальной молочной секреции, полученный от одного или нескольких доений, без какого-либо добавления или удаления его составных частей.

Натуральное молоко, молочный продукт - молоко, молочный продукт, без добавления каких-либо молочных и немолочных компонентов, в том числе воды.

Молоко нормализованное - продукт, полученный из молока с удалением или добавлением его составных частей для приведения состава молока к показателям, установленным в соответствующих технических нормативных правовых актах.

Молочный продукт - пищевой продукт, изготавливаемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без замены составных частей продукта на вещества немолочного происхождения.

Восстановленное молоко, молочный, молокосодержащий продукт -

молоко, молочный, молокосодержащий продукт, полученные при добавлении воды к сухому, сгущенному или концентрированному молоку, молочному, молокосодержащему продукту для восстановления специфического соотношения сухих веществ и воды.

Комбинированный молочный продукт - продукт, полученный на молочной основе с частичной заменой одной или нескольких молочных составных частей продукта на вещества немолочного происхождения.

Заменитель молока (молочного продукта) - продукт по внешнему виду, общему составу, характеристикам и способам использования подобный молоку (молочному продукту), в котором хотя бы один из молочных компонентов более чем наполовину заменен на немолочные ингредиенты.

Рекомбинированное молоко, молочный, молокосодержащий продукт - молоко, молочный, молокосодержащий продукт, полученные смешиванием отдельных частей молока, молочного, молокосодержащего продукта и воды в соотношениях, восстанавливающих специфические для конкретного вида продукта характеристики и свойства.

2.2 Введение

Этапы развития научных основ технологии молока и молочных продуктов. Направления научных исследований в современной молочной промышленности. Пути и методы расширения ассортимента молочных продуктов.

2.3 Общие технологические процессы обработки молока

Молоко как сырье молочной промышленности. Ресурсы молочного сырья и структура его переработки. Пищевая и биологическая ценность, состав и свойства молока.

Получение доброкачественного молока, его первичная обработка и транспортирование на молочные предприятия. Изменение компонентов в молоке под воздействием зоотехнических факторов и ветеринарных факторов. Влияние первичной переработки на состав и свойства молока. Антибактериальные свойства молока. Биологически активные вещества молока.

Характеристика составных частей молока. Молоко как полидисперсная система. Физико-химические свойства молока. Технологические свойства молока.

Факторы, обуславливающие качество молока и влияющие на технологические свойства молока. Особенности требований к молоку как к сырью для отдельных отраслей молочной промышленности. Принципы, положенные в основу оценки качества молока в Республике Беларусь, России, за рубежом. Современные методы оценки состава и качества молока. Пороки молока, причины возникновения и меры их предупреждения.

Терминология и классификация молока и молокосодержащих продуктов, в том числе продуктов со сложным сырьевым составом и аналогов молочных продуктов.

Механическая обработка молока. Неизбежное и преднамеренное механическое воздействие на молоко. Виды механического воздействия, силы, действующие при этом. Первичные и вторичные последствия механического воздействия на молоко.

Сепарирование. Теоретические основы сепарирования при производстве различных молочных продуктов (разделение компонентов, очистка и диспергирование, нормализация, кларификсация, бактериофугирование). Основные закономерности процесса сепарирования. Разделение, очитка и нормализация. Бактериофугирование молока. Влияние физико-химических и эксплуатационных факторов на эффективность сепарирования. Влияние эксплутационных факторов на эффективность сепарирования и очистки молока.

Гомогенизация. Теоретические предпосылки процесса гомогенизации. Технологические режимы гомогенизации, способы ее осуществления, используемое оборудование. Влияние гомогенизации на свойства молока. Раздельная и двухступенчатая гомогенизация молока.

Термическая и специальная обработка молока. Назначение и режимы тепловой обработки молока. Охлаждение и замораживание молока, способы осуществления процессов. Способы и режимы тепловой обработки. Оборудование для тепловой обработки молока. Физико-химические изменения молока в процессе тепловой обработки. Теоретические основы пастеризации и стерилизации. Термизация молока. Назначение и режимы термизации молока. УВТ - обработка молока. Назначение и режимы УВТ -обработки молока. Обработка молока ИК и УФ излучением. ВЧ и СВЧ-обработка молока.

Современные физические методы обработки сырья в производстве молочных продуктов. Применение ионного обмена и электродиализа.

Баромембранные процессы. Микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос и диафильтрация. Физико-химическая сущность процессов и области применения в молочной промышленности.

2.4 Микробиология, санитария и гигиена молока и молочных
продуктов

Основные представители микрофлоры сырого молока, цельномолочных продуктов и молочных консервов и сыров. Основные свойства микрофлоры молока. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в молоке. Селекция молочнокислых бактерий. Принципы подбора культур в состав заквасок для различных молочных продуктов. Способы сохранения производственно ценных штаммов и комбинаций (заквасок) молочнокислых микроорганизмов. Производство заквасок, бакконцентратов, бакпрепаратов в специальных лабораториях и цехах. Способы подготовки заквасок, традиционных и прямого внесения (DVS) , бактериальных концентратов на предприятиях молочной промышленности. Виды и состав микрофлоры бактериальных заквасок, используемых для производства ферментированных молочных продуктов. Пробиотические микроорганизмы, пребиотики и синбиотики, их использование в молочной промышленности. Меры борьбы с бактериофагией.

Заболевания, возникающие в результате употребления инфицированного молока и молочных продуктов. Гигиенические и санитарно-противоэпидемические требования к переработке молока. Санитарно-гигиенический контроль состояния производства. Организация микробиологического контроля сырья, заквасок, технологических процессов производства, готовой продукции. Санитарная обработка технологического оборудования. Моющие и дезинфицирующие средства в молочной промышленности.

2.5 Технология цельномолочных продуктов

Теоретические основы выбора режимов тепловой и механической обработки сырья для производства цельномолочных продуктов (очистка, сепарирование, гомогенизация, пастеризация, стерилизация).

Молочные продукты, напитки, десерты: их классификация, характеристика, назначение, тенденции производства, продуктов. Пищевые добавки и роль в производстве молочных продуктов.

Питьевое молоко и сливки. Принципы нормализации сырья при производстве пастеризованного, восстановленного, топленого, витаминизированного молока, сливок, молочных напитков, коктейлей. Основное оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства. Пути увеличения сроков годности продуктов и снижения производственных потерь. Новые виды питьевого молока и сливок. Низко- и безлактозное молоко.

Кисломолочные продукты. Их классификация по видам закваски; способам производства; способам обработки молока перед заквашиванием. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов. Технология кисломолочных продуктов на современном этапе. Тенденция совершенствования технологии и повышения качества кисломолочных продуктов. Особенности производства отдельных видов кисломолочных продуктов. Пути увеличения сроков годности.

Особенности производства кисломолочных напитков, коктейлей.

Творог и творожные изделия. Классификация и химический состав различных видов творога. Способы коагуляции и их физико-химические основы. Факторы, обуславливающие эффективность коагуляции белков молока и процессов обработки сгустка. Факторы, обуславливающие несквашивание молока. Теоретические предпосылки процессов самопрессования и прессования при обезвоживании сгустка. Способы и технологические процессы производства творога. Пути совершенствования и ускорения производства творога традиционной структуры. Снижение потерь в производстве творога. Пути увеличения сроков годности творога. Новые виды творожных продуктов. Производство кварка. Основное оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства творога и творожных изделий. Пороки творога и творожных изделий, причины возникновения и меры их предупреждения.

Сметана. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Обоснование режимов тепловой обработки, созревания и сквашивания сливок. Роль и режимы гомогенизации сливок в производстве сметаны. Созревание сметаны, сущность и режимы процесса. Влияние фазового превращения жира, состояние белков, кислотности продукта на формирование структурно-механических свойств сметаны. Аппаратурно-технологические схемы производства. Причины возникновения пороков сметаны Пути ускорения процесса производства и повышения качества сметаны, расширения ассортимента.

2.6 Технология мороженого

Подбор сырья. Экономическая эффективность использования различных видов сырья и его влияния на свойства мороженого. Методы расчета рецептур. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве

1 г>

мороженого. Технологическая схема производства мороженого. Физико-химическая сущность процессов созревания, фризерования и закаливания смесей при производстве мороженого. Влияние состава смеси и технологических факторов на взбитость мороженого и количество вымороженной влаги. Использование сухих смесей для производства мягкого мороженого. Повышение качества мороженого путем применения новых видов сырья и стабилизаторов.

2.7 Технология продуктов детского питания

Классификация молочных продуктов детского питания. Виды сухих и жидких молочных продуктов для детей различного возраста. Способы приближения коровьего молока по составу и свойствам к женскому молоку. Основные микро- и макронутриенты, используемые для производства продуктов детского питания. Принцип подбора микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов для детского питания. Общие технологии жидких и сухих продуктов функционального назначения для детей различного возраста.

Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста. Лечебные молочные продукты различной биологической ценности. Сухие молочные продукты для детского диетического и лечебного питания. Состав и рецептура молочных смесей, назначение и особенности производства.

Технология сублимационных продуктов детского питания. Особенности подготовки сырья, режимы замораживания и сушки.

2.8 Технология молочных консервов

Теоретические основы и принципы консервирования. Классификация молочных консервов. Основные процессы производства молочных консервов, их теоретическое обоснование, закономерности и режимы. Изменение компонентов и свойств молока в зависимости от режимов и способов тепловой обработки, выпаривания и сушки.

Молочные консервы на основе осмоанабиоза. Особенности технологии сгущенных молочных консервов с сахаром. Молочные консервы сложного сырьевого состава. Добавки и вкусовые наполнители, используемые в производстве сгущенных молочных консервов. Режимы сгущения молока и основные типы вакуум-выпарных установок. Теоретические основы процесса кристаллизации лактозы при охлаждении сгущенных консервов с сахаром. Особенности периодического и непрерывно-поточного способов производства сгущенных молочных консервов. Производство сгущенных стерилизованных молочных консервов.

Молочные консервы на основе абиоза. Особенности технологии сгущенных стерилизованных консервов. Стабилизация солевого состава молока. Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов. Основное оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства.

Молочные консервы на основе ксероанбиоза. Особенности технологии сухого молока Теоретические предпосылки и способы производства, особенности структуры. Производство сухих кисломолочных продуктов. Сушка молочных продуктов методом сублимации. Сравнительная оценка качества сухих молочных продуктов различных способов сушки.

2.9 Технология сыров

Общая технология сыров. Общая технологическая схема производства натуральных сыров. Требования к составу и качеству молока в сыроделии. Показатели, определяющие сыропригодность молока. Подготовка молока к свертыванию: резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра; нормализация молока; тепловая и механическая обработка молока, внесение солей и заквасочной микрофлоры. Современные способы обработки молока перед свертыванием. Сычужный фермент и его роль в сыроделии. Заменители сычужного фермента. Свертывание молока и обработка сгустка. Факторы, влияющие на степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка. Роль второго нагревания в формировании видовых особенностей сыра. Регулирование молочнокислого брожения. Способы формирования и прессования сыров. Структура сырной массы при различных способах формования. Влияние способа прессования на состояние поверхности сыра. Посолка сыра, назначение и способы. Диффузионно-осмотические процессы при посолке сыра. Влияние различных факторов на продолжительность посолки и потери веса сыра. Совершенствование посолки сыра с целью сокращения продолжительности и механизации процесса. Созревание сыров и способы ухода за сыром при созревании. Изменение составных частей сырной массы при созревании. Факторы, влияющие на выход сыра. Пути совершенствования процесса созревания сыров: сокращение сроков созревания, улучшения его качества, снижение потерь веса. Оценка качества сыров.

Технология отдельных видов сыров. Принципы классификации сыров. Виды классификации сыров. Условия, определяющие видовые особенности сыров. Особенности технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (прессуемые с гладкой коркой и самопрессующиеся, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи). Особенности технологии твердых прессуемых и самопрессующихся сыров с низкой температурой второго нагревания, с пониженным содержанием жира. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого процесса (сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения; сыры с чеддеризацией сырной массы в пласте; сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы). Сущность чеддеризации. Технология твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Особенности технологии терочных сыров. Технология мягких сычужных сыров без второго нагревания, подразделение их на подгруппы в зависимости от используемой микрофлоры. Технология рассольных сыров. Особенности технологии кисломолочных сыров. Пороки сыров.

Технология плавленых сыров. Классификация. Общая схема технологических процессов производства. Подбор сырья для производства плавленых сыров. Соли-плавители. Химизм действия солей-плавителей. Составление смеси. Созревание сырной массы. Режим плавления. Расфасовка сыра. Охлаждение. Совершенствование технологии, расширение ассортимента и повышение качества плавленых сыров. Упаковка, транспортировка и хранение сыров. Требования к качеству различных видов сыров. Пороки плавленых сыров.

2.10 Технология масла

Задачи и основные направления в развитии маслоделия на современном этапе. Концепция развития ассортимента животного масла: регулирование жирно-кислотного состава; снижение калорийности; использование стабилизаторов структуры, антиокислителей и др.; разработка технологий способствующих комплексному использованию сырья.

Физико-химические основы производства масла методом сбивания. Новые технологические способы и интенсификация подготовки сливок к сбиванию. Закономерности процессов кристаллизации, дестабилизации и концентрирования жировой эмульсии. Особенности периодического и непрерывного сбивания.

Высокожирные сливки как концентрированная система. Фазовые превращения в молочном жире. Полиморфизм глицеридов. Плавление и отвердевание молочного жира с различным триглицеридным составом. Отвердевание молочного жира в дисперсном состоянии при термомеханической обработке. Преобразование высокожирных сливок в масло. Структурообразовние и консистенция масла. Технологические параметры процесса маслообразования. Поточное производство сливочного масла с применением вакууммаслообразователей. Классификация сливочного масла. Особенности технологии отдельных видов масла. Основные тенденции развития техники маслоделия. Технико-экономическая оценка различных способов производства компонентного состава на структуру и качество сливочного масла. Повышение качества и способы прогнозирования стойкости масла при хранении.

Масло комбинированное (со сложным сырьевым составом). Ассортимент и характеристика комбинированного масла. Функциональные характеристики сырья. Особенности технологии.

2.11 Восстановленные молочные продукты

Классификация, состав, пищевая ценность восстановленных молочных продуктов. Характеристика сырья для производства восстановленных молочных продуктов. Физико-химические основы процесса растворения сухих молочных продуктов. Технология восстановленных молочных продуктов.

2.12 Заменители цельного молока, рекомбинированные молочные, молокосодержащие продукты

Технология заменителей цельного молока (ЗЦМ). Использование
различных видов молочного и немолочного сырья при производстве ЗЦМ.
Особенности производства рекомбинированных молочных и

молокосодержащих продуктов.

2.13 Технология переработки вторичного сырья
Белково-углеводное молочное сырье и его переработка. Ресурсы

обезжиренного молока, пахты и сыворотки, эффективность их переработки. Общая технология молочно-белковых концентратов (МБК). Способы коагуляции белковых веществ молока. Технология продуктов из пахты. Состав, свойства и пищевая ценность молочной сыворотки. Современные способы получения различных видов молочного сахара, сгущенной и сухой сыворотки. Пути рационального использования молочной сыворотки и продуктов ее переработки. Технологические и аппаратурно-процессовые схемы производства молочного сахара из сыворотки. Научно-технические основы получения лактулозы. Физико-химические и физиологические свойства лактулозы. Технология производства лактулозы, области применения.

2.14 Перспективные направления производства молочных
продуктов

Технология продуктов функционального назначения. Перспективы, направления и гигиенические основы разработки продуктов функционального питания.

Научное обоснование комплексного использования белков животного и растительного происхождения. Перспективы использования нетрадиционных источников белка и их свойства. Белковые концентраты и изоляты. Характеристика растительных жиров и пути их использования при получении комбинированных продуктов. Заменители растительного жира. Основные группы пищевых добавок: Улучшители консистенции (стабилизаторы, эмульгаторы); ароматизаторы, в т.ч. пряности и другие вкусовые вещества (подсластители и др.); пищевые красители (естественные, аналоги естественных, синтетические); консерваторы (антиоксиданты, антибиотики и др.); ускорители технологических процессов (ферменты, ферментные препараты).

Теоретические основы создания молочных продуктов для различных возрастных групп населения, для профилактики и лечения различных заболеваний и для других целей.

Технологии продуктов профилактического и лечебного назначения для различных категорий населения. Теоретические основы создания продуктов профилактического и лечебного назначения. Основное сырье, в том числе немолочного происхождения, макро и микронутриенты используемые в создании продуктов. Ассортимент продуктов (безлактозные, противоанемические, антисклеротические, антиканцерогенные и др.).

Раздел 3. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, БЕЖИ, ЖИРЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВИТАМИНЫ, МАРИНОВАНИЕ, КОПЧЕНИЕ, СУШКА, ВЯЛЕНИЕ, ИКРА, БЕЛКОВЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ.

3.1 Основные термины и определения

Живая рыба - рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.

Рыба-сырец - рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды

Рыбный полуфабрикат - рыба или части ее, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

Формованный рыбный продукт - рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками

Рыбная паста - тонкоизмельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов

Рыбный гидролизат - продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы

3.2 Химический состав морского и пресноводного животного сырья

Вода, распределение в ткани. Белковые соединения: содержание и распределение в организме. Белки саркоплазмы, миофибрилл, соединительной ткани. Влияние различных факторов на состав, свойства и содержание их. Нуклеиновые кислоты. Небелковые азотистые вещества. Нуклеотиды и продукты их превращений. Липиды, состав, содержание. Свободные жирные кислоты. Углеводы, содержание, состав. Витамины. Минеральные вещества.

3.3 Физико-химические изменения, протекающие в рыбном сырье

Биохимические процессы, протекающие в рыбном и нерыбном сырье в период посмертного окоченения. Превращения углеводов, белков, сдвиг активной кислотности, разложение нуклеотидов, изменение липидов. Водоудерживающая способность мяса и влияние на нее технологических факторов. Влияние посмертного окоченения на водоудерживающую способность мяса.

Влияние физических и химических факторов, протекающих в сырье на его качество: механизм окисления липидов, гематиновый катализ, влияние солей.

Микробиологические процессы. Санитарно-гигиеническая оценка сырья, определение его пригодности для обработки.

Технологическая пригодность сырья: упитанность, свежесть, физические и физико-химические показатели. Методы предохранения рыбного сырья от порчи.

3.4 Охлаждение и замораживание сырья, хранение

Основы консервирующего действия льда. Методы охлаждения рыбы. Химические средства, увеличивающие срок хранения сырья. Влияние отрицательных температур на микроорганизмы. Изменения, происходящие в мясе рыбы под влиянием замораживания. Замораживание и холодильное хранение морских беспозвоночных животных. Транспортировка мороженых продуктов. Дефростация мороженых продуктов.

3.5 Технология рыбной продукции

Посол рыбы. Физико-химические процессы, протекающие при посоле рыбы. Созревание соленой рыбы. Производство и хранение соленых продуктов.

Маринование рыбы. Созревание маринованной рыбы. Производство и хранение маринованных продуктов.

Копчение рыбы. Коптильный дым. Роль дыма в образовании органолептических показателей. Производство копченой рыбы.

Производство сушеной рыбы. Химические, биохимические и микробиологические изменения сушеной рыбы. Способы сушки рыбы и их характеристика.

Технология рыбных консервов. Основы тепловой стерилизации. Изменения, происходящие в рыбных консервах во время стерилизации. Процесс производства рыбных консервов.

Технология рыбных колбас и пастообразных продуктов. Влияние физико-химических свойств сырья на качество рыбных колбас.

Технология кормовых и технических продуктов из рыбного сырья и беспозвоночных. Рыбные и белковые гидролизаты. Жиры. Кормовая мука из рыбы и отходов разделки беспозвоночных животных. Концентраты витамина А. Не пищевые побочные продукты.

Раздел 4. ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

СЫРЬЕ, ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА,
ОХЛАЖДЕНИЕ, ЗАМОРАЖИВАНИЕ, ОТЕПЛЕНИЕ,

РАЗМОРАЖИВАНИЕ, ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ, РЕЖИМЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

4.1 Основные термины и определения

Пищевые продукты - выработанные из сырья животного и растительного происхождения и рыбы.

Свойства - физические, биохимические, физико-коллоидные, микробиологические, морфологические свойства сырья животного и растительного происхождения и рыбы.

Холодильная обработка - способ обработки продуктов с целью сохранения их потребительских свойств в результате замедления, подавления жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов.

Охлаждение - отвод тепла от продуктов с понижением их температуры, но не ниже криоскопической.

Замораживание - отвод тепла от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продукте.

Отепление - подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды.

Размораживание - подвод теплоты к продуктам с целью декристаллизации льда.

Холодильное хранение - хранение продуктов в охлажденном и замороженном состоянии при заданном режиме.

Режим холодильной обработки - совокупность условий, влияющих на качество продуктов (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, состав среды и продолжительность процесса).

4.2 Введение

Состояние и развитие холодильной технологии. Роль холодильной технологии на современном этапе развития пищевой индустрии. Направления научных исследований в области холодильной технологии.

4.3 Общие основы холодильной технологии

Химический состав и основные свойства пищевых продуктов. Коллоидно-химические свойства пищевых продуктов. Физические свойства и теплофизические характеристики пищевых продуктов. Геометрические характеристики. Гигротермические характеристики.

Влияние температурного воздействия на клетки, ткани и организмы. Применение холода для консервирования. Характеристика анабиоза. Повреждающее действие низких температур. Устойчивость биологических объектов к действию низких температур. Влияние скорости понижения температуры на биологические объекты.

Состояние и роль воды в биологических объектах. Свойства влаги, как основного компонента пищевых продуктов. Формы связи влаги, содержащейся в биологических материалах. Вымороженная вода в пищевых продуктах.

Микроорганизмы и холод. Микрофлора воздуха. Микрофлора продуктов. Действие микроорганизмов на пищевые продукты. Влияние низких температур на рост и размножение микроорганизмов. Устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам. Адаптация микроорганизмов к низким температурам. Микробостатические средства, применяемые при холодильном хранении продуктов.

Основы холодильной обработки и оценка условий холодильного хранения. Принципы сохранения пищевых продуктов с использованием холода. Оценка качества пищевых продуктов. Охлаждение и хранение продуктов в охлажденном состоянии. Охлаждение и хранение продуктов при близкриоскопических температурах. Замораживание и хранение продуктов в замороженном состоянии. Размораживание и хранение продуктов в размороженном состоянии. Характеристика режимов хранения при различных системах охлаждения. Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении пищевых продуктов.

Характеристика охлаждающих сред. Газообразные среды. Жидкие среды. Твердые среды.

4.4 Теоретические основы холодильной технологии

Охлаждение пищевых продуктов. Особенности охлаждения продуктов с сухой и влажной поверхностью. Зависимость продолжительности охлаждения от геометрической и тепловой характеристики продукта и от внешних условий. Усушка при охлаждении и понятие о темпе охлаждения. Тепловая нагрузка теплоотводящих приборов при охлаждении. Общая характеристика основных методов охлаждения.

Общее направление микробиологических и биохимических изменений, протекающих в пищевых продуктах при охлаждении.

Интенсификация процессов охлаждения.

Замораживание пищевых продуктов. Процесс образования льда при замораживании. Изменение тепловых показателей при замораживании. Основные тепловые расчеты при замораживании. Температурные графики при замораживании. Распределение кристаллов льда и коллоидные явления при замораживании. Способы замораживания пищевых продуктов. Типы морозильных аппаратов. Тепловая нагрузка морозильного аппарата. Порядок теплового расчета морозильных аппаратов.

Хранение пищевых продуктов. Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах животного происхождения. Автолитические процессы. Изменения при охлаждении и хранении в охлажденном состоянии. Изменения при подмораживании и хранении в подмороженном состоянии.

Изменения при замораживании и хранении в замороженном состоянии. Изменения при хранении.

Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах растительного происхождения. Процессы и изменения, связанные с дыханием. Созревание и старение плодов. Состояние покоя овощей. Микробиологические заболевания и устойчивость к ним плодов и овощей. Физиологические заболевания плодов и овощей. Хранение плодов в регулируемой газовой среде. Охлаждение и хранение плодов и овощей в охлажденном состоянии. Замораживание и хранение продуктов растительного происхождения в замороженном состоянии.

4.5 Теоретические основы процесса отепления и размораживания
пищевых продуктов

Назначение отепления и размораживания и различие между ними. Явления тепловлагообмена при отеплении и размораживании. Продолжительность отепления и размораживания. Тепловая нагрузка на теплопередающие устройства при отеплении и размораживании. Понятие о температурном поле и о средней конечной температуре отепления и размораживания. Понятие о частичном размораживании и степени оттаивания и характеристика температурного поля при этом.

Классификация способов отепления и размораживания и сравнительная оценка их. Обратимость процесса и максимальное обеспечение ее. Влияние биохимического состояния продукта до его размораживания на обратимость процесса. Принципы и технические приемы отепления и размораживания продуктов в зависимости от их использования. Ускорение размораживания.

4.6 Холодильная обработка мяса, мясных и яичных продуктов

Морфологическая, химическая, биохимическая и физико-коллоидная характеристика мяса и мясных продуктов и изменений, происходящих в них при охлаждении. Послеубойное изменение мяса. Характер и величина тепловыделений за счет биохимических процессов, протекающих в мясе. О расходе холода на охлаждение мяса. Понятие о процессе созревания мяса.

Характеристика существующих способов охлаждения мяса. Технические средства охлаждения мяса и требования, предъявляемые к ним. Особенности охлаждения мясопродуктов. Охлаждение субпродуктов. Графики процесса охлаждения мяса.

Созревание мяса в зависимости от способа охлаждения и условий хранения. Анализ тепло- и влагообмена при охлаждении мяса. Продолжительность охлаждения и усушка мяса в зависимости от внешних условий охлаждающей среды. Хранение охлажденного мяса и изменения, происходящие в нем. Применение лучистой энергии для улучшения условий хранения. Пути к нахождению рационального способа охлаждения и хранения мяса.

Замораживание мяса полутушами и блоками, условия и продолжительность замораживания. Графики процесса замораживания мяса.

Технологические требования к оборудованию. Способы быстрого замораживания и их преимущества. Типы скороморозилок и их технологическая характеристика. Замораживание субпродуктов.

Условия хранения мороженого мяса и мясопродуктов. Изменения при замораживании и хранении мяса при отрицательных температурах. Оптимальные условия хранения.

Существующие способы размораживания мяса для целей промышленной переработки. Влияние глубины созревания мяса на обратимость процесса. Технические средства по размораживанию мяса. Холодильная обработка и хранение колбасных и кулинарных изделий, ферментно-эндокринного сырья, домашней птицы и др.

Охлаждение яиц. Режим и продолжительность охлаждения. Изменения при холодильной обработке и хранении.

Хранение яиц в переохлажденном состоянии. Оборудование камер. Хранение в газовой среде. Принцип хранения и оборудования камер. Транспортировка яиц. Прием и выпуск яиц с холодильника. Отепление яиц.

4.7 Холодильная обработка молока и молочных продуктов

Применение холода при первичной обработке молока. Роль холода в продлении бактерицидной фазы молока.

Технические средства охлаждения молока. Замораживание молока. Изменения при замораживании молока. Применение холода при производстве масла, сыров. Значение быстрого охлаждения масла. Расход холода. Особенности хранения масла и сыров при отрицательных температурах. О весовых потерях масла и сыров при холодильной обработке и хранении. Влияние холода на биохимические и химические изменения при холодильной обработке и хранении масла и сыров. Условия долгосрочного хранения масла и сыров. Применение холода при производстве мороженого. Расход холода и продолжительность процесса фризерования. Технологические требования к аппаратам по быстрому замораживанию смеси. Процесс "закалки" мороженого и изменения его при этом. Условия хранения мороженого и его выпуск. Хранение мороженого в торговой сети.

4.8 Холодильная обработка рыбы и рыбных продуктов

Промысловые породы рыб и их характеристика. Доставка рыбы с места лова на рыбные комбинаты. Микробиологические и биохимические изменения в рыбе во время охлаждения. Способы охлаждения рыбы и режим охлаждения. Технические средства, применяемые при охлаждении. Мероприятия по удлинению сроков хранения рыбы на рыболовных судах. Хранение и транспортировка охлажденной рыбы и изменения ее при этом. Мероприятия по удлинению сроков хранения рыбы в охлажденном состоянии.

Замораживание рыбы. Существующие способы замораживания рыбы, их преимущества и недостатки. Преимущества способа быстрого замораживания. Типы оборудования и скороморозильных аппаратов,

применяемых при замораживании. Продолжительность замораживания. Производство мороженого рыбного филе. Изменения при хранении рыбы. Размораживание рыбы, идущей в переработку на различные виды рыбных продуктов и изменения, происходящие в ней. Продолжительность размораживания. Технические средства по размораживанию рыбы.

4.9 Холодильная обработка продуктов растительного
происхождения

Процессы и изменения, связанные с дыханием растительной продукции. Созревание и старение плодов. Хранение плодов в регулируемой газовой среде. Охлаждение и хранение плодов и овощей в охлажденном состоянии. Способы охлаждения и режимы охлаждения. Технические средства, применяемые при охлаждении. Замораживание и хранение продуктов растительного происхождения в замороженном состоянии. Способы и режимы замораживания и хранения. Технические средства для замораживания растительной продукции.

4.10 Математическое описание теплового состояния тел при
холодильной обработке

Общие уравнения теплопроводности. Уравнения теплового состояния тел. Приближенное интегрирование уравнения теплопроводности методом сеток. Приближенные решения уравнения теплопроводности при изменении агрегатного состояния.

ЛИТЕРАТУРА

 

1. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Основная литература

 

  1. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных
    технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин
    Технолоджиз Интернэшнл». Курс 1: Эмульгированные и грубоизмельченные
    мясопродукты. - М., 1994 г.
  2. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл». Часть 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М., 1997 г.
  3. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
  4. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек и мясных хлебов. -М.: Колос, 2001.-702 с.
  5. Лисицин А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теорния и практика переработки мяса. - М.:ВНИИМП, 2004.
  6. Лисицин А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. - М.: ВНИИМП, 2005.
  7. Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г. и др. Переработка птицы. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.
  8. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 320 с.
  9. Павловский К.С., Пальмин В.В. Биохимия продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1975. - 214 с.
  10. Постольский Я., Груда 3., Замораживание пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1982. - 280 с.
  11. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1.: Белки: структура,функции, роль в питании. - Колос, 2000- 384с
  12. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.
  13. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.
  14. СанПиН 11 63 РБ 98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - Минск, 1999.
  15. Судаков В.Н. Переработка и использование крови убойных животных. - М.: Агропромиздат, 1986. - 80 с.
  16. Орешкин Е.Ф. , Кроха Ю.А., Устинова А.В.
    Консервированные мясопродукты. - М.: Легкая и пищевая промышленность,
    1983 - 214 с.
  17. Орешкин Е.Ф. , Устинова А.В. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. - М.: Агропромиздат., 1986. - 128 с.
  18. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 584 с.
  19. Фан-Юнг А.Ф. , Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.
  20. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973.-495 с.

2. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Основная литература

  1. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2003.
  2. Шалыгина A.M., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: КолоС, 2004.
  3. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов. З.В. Волокитина, СВ. Карпычев; Под ред. A.M. Шалыгиной. - М.: КолоС, 2004.
  4. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Москва, изд-во "Колос", 1996, 2000.
  5. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. -
    М: Агропромиздат, 1987.-272с.24 Горбатова К.К. Биохимия молока и
    молочных продуктов. -М: Колос, 1997.
  6. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и
    физико-химические аспекты: учеб. для вузов. - М.: Пищевая
    промышленность, 2003.
  7. Чекулаева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева - М.: ДеЛи принт 2002.
  8. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тинякова В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат, 1992.
  9. Журналы: «Молочная промышленность», «Переработка молока», «Сыроделие. Маслоделие», РЖ «Химия». Действующие технологические инструкции и стандарты на молоко и молочные продукты.
  10. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, т.1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. -М., 1999, 2000, 2002..
  11. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России. - ОАО «Рыбинский дом печати», 1998.
  12. Технология молока и молочных продуктов. /Твердохлеб Г.В., Диланян З.В., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. - М.: Агропромиздат, 1991.
  13. Касьянов Г.И. Технология продуктов для детского питания. - М.: Академия ИЦ, 2001, 2003.
  14. Липатов Н.Н. Восстановленное молоко. / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов -М.: Агропромиздат, 1985.
  15. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - ООО
    «ДеЛипринт», 1996,2003.
  16. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические
    рекомендации. - СПб: ГИОРД, 1997.
  17. Полыгалина Г.В. Определение активности ферментов:
    Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2003.
  18. Рябцева С.А Технология лактулозы. - М.: ДеЛи принт, 2003.

3. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

Основная литература

  1. Борисочкина Л.И. Современные сенсорные и комплексные
    методы оценки качества рыбных продуктов. Обз. инф. - М: ЦНИИТЭИРХ,
    1979.-35с.
  2. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы.- М.: Агропромиздат, 1987. -218с.
  3. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Пищ. пром., 1980. - 320с.
  4. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождение. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.
  5. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991 - 191с.

Дополнительная литература

  1. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., Ким Э.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
  2. Бранденбург В., Кремер Г. Промышленная обработка рыбы. М.: Пищ. пром. 1972 - 291с.
  3. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1966 - 563 с.
  4. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208 с.
  5. Технохимические свойства океанических рыб. - М: Пищ. пром., 1972 -341с.
  6. Шамрай В.Л. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищ. пром., 1975 - 171с.
  7. Уитон Ф.У., Лосо Т.Б. Производство продуктов питания из
    океанических ресурсов. В 2 т. - М.: Агропромиздат, 1989, т.1 - 340с. ,т.2 - 414с.

4. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Основная литература

  1. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов
    питания: учебник для вузов, - М.: Академия, 2003. - 304 с.
  2. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 271 с.
  3. Головкин Н.А., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. -М., 1987.
  4. Каухчешвили Э.И. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 234 с.
  5. Коренев A.M., Харитонов В.П. Практикум по холодильной технологии пищевых продуктов и холодильной технике. М.: Агропромиздат, 1986.- 191с.
  6. Лашутина Н.Г. Холодильная техника в мясной и молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989. - 176 с.
  7. Рогов И.А., Куцакова В.Е. и др. Консервирование пищевых продуктов
    холодом. М.: Колос, 2002. 258 с.
  8. Холод и технология пищевых продуктов. / Судзиловский И., Богатьтрев А., и др. - Ижевск: изд. «Печать-Сервис», 1996. - 217с.
  9. Цуранов О.А. Холодильная техника и технология: учебник для студентов вузов / О.А. Цуранов, А.Г. Крысин. - СПб: Лидер, 2004. - 447 с.
  10. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности: учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 126 с.
  11. Шапак М.В., Шашков М.С. Технология переработки рыбной
    продукции. - М.: дизайн ПРО, 1998. - 239 с.
  12. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного
    консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. -255с.
  13. Журналы: Холодильная техника, Холодильное дело, Хранение и
    переработка сельскохозяйственной продукции.

Дополнительная литература

  1. Охлажденные и замороженные продукты. К изучению дисциплины / Пер. с англ.; под науч. ред. Н.А. Уваровой; Под ред. М. Стрингер, К. Денис. -СПб: Профессия, 2004. - 495 с.
  2. Кудряшова А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. -М., 1986.
  3. Мазуренко А.Г., Федоров В.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках. -М., 1986.